ИНТЕРВЈУ СА ЈЕДИНИМ ДОКТОРОМ ЗА РАКИЈУ ОД ШЉИВЕ

ДР НИНОСЛАВ НИКИЋЕВИЋ: Шљивовица је боља од вискија, али Срби не знају да је праве!

1993

Иако им је то национални понос, Срби праве ракију доста лошег квалитета ### Најбоље је шљивовицу држати у храстовом бурету ### Најбољи виски је „Лагавулин“, он сазрева 16 година у бурадима која леже на доку, док га таласи запљускују ### Ракија се може направити од сваког воћа, али на мојој ранг-листи прва је ракија од дивље купине

Пише: Драгољуб Петровић 

Канцеларија број 119. на Пољопривредном факултету у Земуну. Подне. Иза врата сједи човјек у бијелом мантилу, рекло би се да је професор – и пије. И то не да пије, него на сто наређао шест флаша, па из сваке помало натегне. Добро, рећи ћете, многи Срби пију и на послу. Јесте, али овај је постигао српски сан – плаћен је да пије!

Професор Нинослав Никићевић могао би, у ствари, да буде реклама за утјеривање Срба на факултете. Човјек који је први и једини дотор за шљивовицу у Србији и Црној Гори. Магистрирао је на тези „Одстрањивање вишка метанола из шљивовице“, док му се докторска дисертација звал „Прилог изучавању важнијих ароматичних садржаја шљиве пожегаче и ракије шљивовице произведене од те сорте“. Сви су Срби, истина, доктори за ракију, али он једини то има написмено.

др Нинослав Никићевић

-Иако им је то национални понос, Срби праве ракију доста лошег квалитета. Разлог је једноставан, ништа неће да мењају у технолошком смислу, већ упорно терају како су научили. Зато, поред осталог, имамо проблем да српску шљивовицу као бренд лансирамо у свет, јер је њен квалитет потпуно неуједначен… Добра ракија треба да слизне кад отпијемо гутљај. Да запахне уста, да имамо осећај као да гриземо воће од кога је ракија направљена. Такође, она треба да грије у стомаку, али не сме ништа горко, ништа страно да остане у устима – каже др Никићевић, иначе професор на предмету Технологија јаких алкохолних пића.

Оних шест флаша са ракијом на столу су, у ствари, дипломски рад на тему: „Утицај величине казана и дужине луле на хемијски састав и сензорне особине ракије кајсијеваче и шљивовице“.

-Што сам више улазио у браншу, схватио сам да је добра шљивовица неприкосновена међу алкохолним пићима. Једино оригинални француски коњак и одређени типови шкотског вискија, могу  донекле да парирају шљивовици. Када се добро произведе, она увије у фото-финишу побеђује шкотски виски и француски коњак. Кад би почели трку на сто метара, кроз циљ би прошли у исто вријеме, али би шљивовица победила у фото-финишу. Знам шта причам. Већ скоро три деценије радим као дегустатор и оцењивач квалитета – самоуверен је др Никићевић.

Изнад његовог професорског стола, међу празним флашама поређаним на орману, почасно мјесто заузима неугледна боца вискија „Лагавулин“, за који он тврди да је неприкосновен у свијету.

-„Лагавулин“ стар 16 година, мада има и старијих, светски је врх. Он сазрева 16 година у бурадима која леже на доку, док га таласи запљускују. Со и јод полако улазе и инкорпорирају се у састојке вискија, па имате непоновљив осећај када га пијете. Буке тог вискија је непоновљив. Имате осећај као да пијете његушку или ужичку пршуту, а изнад вас лети јато галебова. Помешане импресије су најфинија кожа, екстракт ораха, јод и со. Ту сензорну импресију сам доживео  само при конзумирању старих шљивовица и одређних коњака. Иначе, најстарија шљивовица коју сам пробао имала је 36 година и била је фантастична.

Професор Никићевић нам нуди да пробамо шљивовицу за коју тврди да вриједи 500 евра –литар. Ради се о мјешавини пет-шест шљивовица из ваљевског и ужичког краја. Сипао је за по гутљај. Фантазија, закључили смо лаички.

-Пре годину дана, у једном бутику пића, видео сам „Балантајн“, стар 25 година, који је коштао 100 евра. Рекао сам тада, ако виско кошта толико, онда не смемо да допустимо да наша шљивовица стара 25 година кошта и један евро јефтиније. А ова шљивовица коју сада пијемо, стара 17 година, вреди, јер лежала је у храстовом бурету, а то је синоним квалитета. Ракија може лежати и у дудовом, ораховом, багремовом, трешњином, вишњином бурету, али састојци који се налазе у храстовом дрвету су најквалитетнији. Ракије дише у дрвету. Кад стоји у пластичном бурету, може се препознати пластични тон у укусу. Стакло је идеално за безбојне ракије.

Ракија може да се прави од свега што у себи посједује шећер.

-Можете да је прозведете и од банане, мандарине, лубенице, парадајза… На мојој ранг-листи изузетних ракија је ракија од дивље купине. То је једна од најбољих ракија коју сам у животу пробао. Дивља купина, за разлику од питоме, има изузетно допадљив мирис, ради се о непревазиђеној ароми, али треба бити зналац и произвести такву ракију.

Када се врати кући, са неког оцјењивања, супруга, иначе окружни судија, не замера му ако се малко осећа на ракију, Не вади оклагију. Он се увијек нашали: „Боље је мени, жено, с бурадима, него теби с људима!“

(сјутра, у следећем наставку овог интервјуа – „Тајне печења“)